En cuisine, presque tous les poissons sont mangeables, cependant il y en a qui sont très dangereux et même mortels pour la consommation comme le Fugu. On en trouve en chine et en Asie.
Les poissons les plus utilisés en cuisine
Baudroie/lotte
A cause de sa tête énorme, on tire énormément moins profit de ce poisson que d’autres. Très apprécié pour la cuisine de choix. Chair : blanche, ferme. Ce poisson n’a pas d’arêtes cependant par contre une colonne vertébrale marquée. Il est proposé seulement fraichement pêché, en filets ou en tranches (qualité 1).
Brochet
5 kilogrammes et plus. Chair blanche, raffinée, peu grasse, avec énormément d’arêtes. Petits poissons proposés complets sinon en tranches. Peut provenir d’élevages (qualité 1).
Cabillaud
8 kilogrammes et plus. Chair peu grasse, blanche, ferme, se segmente aisément (on la dit « feuilletée »). En vente à l’intérieur du commerce en poisson complet, tranches ou filets, à peine d’arêtes, fraichement pêché ou surgelé sous diverses formes. Le plus populaire parmi les poissons surgelés. La moruette est le jeune cabillaud de la mer Baltique. Poids : 1 kilogramme env. (qualité 2). Il se cuisine de nombreuses façons, au barbecue, à la poêle, en papillotes, en sauce, au court-bouillon dans une cocotte et même en cocotte-minute…
Daurade royale ou vraie daurade
La plus belle espèce de la maisonnée des daurades, munie de piquants sur le dos. Poids : jusqu’à kilogramme env. Chair extrêmement excellente, peu grasse, ferme. Proposée en poisson complet, dès 400 à 500 g (qualité 1).
Féra (différents noms en fonction des régions).
Poids extrêmement variable, jusqu’à 3 kilogrammes. Chair peu grasse, pauvre en gras, relativement ferme. En vente à l’intérieur du commerce en poissons complets, souvent 200-300 g, ou en filets, couramment avec la peau. S’obtient également fumé.
Flétan
Grand poisson plat. Chair blanche, suffisamment ferme, pauvre en gras. Proposé en filets, fraichement pêché ou surgelés (qualité 1).
Lieu noir/colin noir
Poisson ressemblant au cabillaud. Chair : gris argent, extrêmement peu grasse. Proposé en tranches ou en filets, fraichement pêché ou surgelés, sous différentes formes (qualité 3).
Limande-sole
Poisson plat. Il en y a un certain nombre de espèces. Poids : jusqu’à 1 kilogramme. Chair : claire, peu grasse, ferme. Généralement proposée en filets, fraichement pêché ou surgelés, sans arêtes (qualité 3).
Loup de mer ou bar
Jusqu’à 5 kilogrammes. Extrêmement apprécié pour la cuisine de choix. Chair peu grasse, ferme. Proposé en poisson complet, le poissonnier vous le préparera en filets (qualité 1).
Maquereau
Petit cousin du thon. Jusqu’à 3,5 kilogrammes pour 80 centimètres. En moyenne 600 à 700 g pour 35 centimètres. Chaire fine, blanchâtre, excellente, grasse. S’accommode super bien d’une cuisson au barbecue en papillote ou en marinade sans matière grasse (qualité 3).
Merlan
Poisson ressemblant au cabillaud. Chair raffinée, blanche, extrêmement sensible à la pression. Proposé le plus souvent en filets, fraichement pêché ou surgelés. (Ne me regarde pas avec des yeux de merlan frit !) (Qualité 3). Fruit à la poêle avec surface anti-adhésive de marque Tefal par exemple…
Merlu/colin français
9 kilogrammes et plus. Chair blanche, fine, sensible la pression. Proposé en tranches ou en filets, fraichement pêché ou surgelés (qualité 2).